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Zusammensetzung des Räucherrauchs

Wissen von A-Z

In den letzten 30 Jahren entwickelte sich ein verstärktes wissenschaftliches Interesse an der Räucherung. Damit einhergehend wurden verschiedene Raucherzeuger konstruiert, die sich hinsichtlich der physikalischen Parameter unterscheiden. In erster Linie sollte auf diesem Wege die Raucherzeugungstemperatur gesenkt werden. Die technologische Variation der Rauchherstellung war nicht zuletzt eine direkte Folge der immer intensiveren analytischen Erforschung des Räucherrauches und der geräucherten Lebensmittel. Ging MÖHLER 1978 noch vom Vorhandensein von etwa 300 Einzelverbindungen aus, so muss inzwischen mit etwa 10 000 Einzelkomponenten gerechnet werden.

Nachdem in Räucherwaren und im Rauch selbst cancerogene polyzyclische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) gefunden wurden und TOTH und BLAAS durch systematische Untersuchung von geräucherten Fleischwaren nachweisen konnten, dass deren PAK- Gehalte in direktem Zusammenhang zu technologischen Parametern stehen, kamen immer mehr Rauchpräparate und -kondensate in die Diskussion, die dem Fleischbrät beigemengt werden oder mit denen die Lebensmitteloberflächen behandelt werden.

Die Verwendung von Rauchpräparaten zur Erzielung von Raucharoma und -farbe bietet den Vorteil, unerwünschte Rauchbestandteile, wie PAK, Rauchpartikel und Teer, vom Räuchergut fernzuhalten. Mittlerweile lassen sich Rauchkondensate herstellen, die keinerlei Gehalte an diesen Rauchbestandteilen aufweisen. 

Nicht zuletzt diese neue Technologie provozierte eine Vielzahl von wissenschaftlichen Untersuchungen hinsichtlich der Zusammensetzung von Rauch und dessen Kondensaten, die in einigen zusammenfassenden Publikationen ihren Niederschlag fanden. 1975 erschien ein zusammenfassender Bericht von GILBERT und KNOWLES bezüglich der Chemie des Räucherns. MÖHLER stellte 1978 die bis zu diesem Zeitpunkt gewonnenen Erkenntnisse über die Räucherung mit Hinweisen auf die bereits nachgewiesenen Substanzen zusammen. Den letzten übergreifenden Bericht hat TOTH 1982 mit dem Titel „Chemie der Räucherung“ veröffentlicht. Dort sind die bisherigen Kenntnisse über Räuchertechnologien, Räucherrauch, dessen Inhaltsstoffe und die Einflussgrößen auf die Zusammensetzung des Rauches, der Räucherwaren und Rauchkondensate, mit Schwerpunkt besonders im Hinblick auf die phenolischen Verbindungen, ausführlich erläutert. 

Den Phenolen kommt in diesem Zusammenhang bei den erwünschten Räucherwirkungen eine Schlüsselrolle zu. Daher sind sie neben den PAK die bisher am besten untersuchte Substanzgruppe des Räucherrauches. Bei MÖHLER sind bereits 63 phenolische Verbindungen beschrieben. Nach Ansicht von TOTH kann jedoch das Vorhandensein von nur 22 Substanzen als gesichert angesehen werden. Überhaupt sind die Literaturangaben bezüglich des Phenolvorkommens sehr widersprüchlich. Spätestens seit TOTH einige Brenzcatechine, über die bis dahin nur vereinzelt berichtet wurde, als Hauptkomponenten der Phenolfraktion des Räucherrauches nachweisen konnte, schien eine erneute analytische Bearbeitung dieses Themas angebracht zu sein.

Quelle: Bärwinkel. K. (2001): Einfluss unterschiedlicher Räucherverfahren auf die Rauchinhaltsstoffe im geräucherten Fleischerzeugnis. Diplomarbeit, Hochschule Bremerhaven.

Räucherrauch entsteht durch Zersetzung der Holzbestandteile unter Wärmezufuhr (thermische Pyrolyse) in die folgenden Komponenten:

  • Gasphase (25 %)
  • Wasser (27 %)
  • Holzkohle (32 %)
  • Teer (16 %)
  • Partikel-Phase (flüssige, feste Stoffe) = sichtbar
  • Gas-Phase = unsichtbar

Tab.: Vergleich Zusammensetzung Räucherrauch

  Herkömmlicher Rauch Regenerierter Rauch aus gereinigten Rauchkondensaten
Chemisch

Säuren
Phenole
Carbonyle
Asche
Teer
PAKs
Verbrennungsgase

Säuren
Phenole
Carbonyle
weitestgehend eliminiert
weitestgehend eliminiert
wenig PAKs
---
Physikalisch

Disperse Verteilung feinster, fester Stoffe in einem Gasgemisch:
90% Partikelphase (< 500 µm)
10% Gasphase

Disperse Verteilung feinster, fester Stoffe in einem Gasgemisch:
98% Partikelphase (< 5 µm)
2% Gasphase

Siehe auch Rauchsubstanzen, Tab. Wirkung des Räucherrauchs


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