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Wursthüllen - mit Rauchkondensat behandelt

Wissen von A-Z

International gewinnen sogenannte Vorgeräucherte Wursthüllen zunehmend an Bedeutung, da sie dem Anwender zahlreiche Vorteile bieten. Mit Rauchkondensat behandelte Hüllen finden überwiegend Anwendung bei Rohwurst, Brühwurst, Kochwurst, Kochpökelwaren, Brühdauerwurst, Pasteten, Käse u.a. Es gibt mit Rauchkondensat behandelte Faserdärme, Kunstdärme, Folien oder Kombinationen aus diesen Materialien.

Die Fleisch- oder Wurstmasse wird in die rauchbeschichtete Hülle gefüllt und im Anschluss produktspezifisch weiterbehandelt. Die Rauchinhaltsstoffe reagieren hierbei mit den Proteinen an der Oberfläche und entwickeln die typische Rauchfarbe, den Rauchgeschmack und bieten zusätzlichen Schutz vor Bakterien, Hefen und Schimmelpilzen.

Einsatz

Die mit Rauchkondensaten behandelten Wursthüllen werden überwiegend bei Produkten eingesetzt, die in großen Mengen produziert werden, da sich hier deutliche Vorteile hinsichtlich Handling, Qualitätssicherung und Kostenoptimierung ergeben.

Hauptsächlich werden sie bei SB-Artikeln angewendet, d.h. die Hülle wird vor dem Slicen entfernt. Die so hergestellten Lebensmittel gleichen in ihrer sensorischen Beschaffenheit den traditionell geräucherten Produkten, d.h. die typische Rauchfarbe hat sich am äußeren Rand gebildet und der charakteristische Rauchgeschmack ist von außen in das Produkt eingedrungen.

Vorteile

Zu den vielfältigen Argumenten für den Einsatz Vorgeräucherter Wursthüllen zählen:

  • gleichmäßige standardisierte Produktqualität
  • geringere Produktionsverluste, keine Gewichtsverluste (abhängig vom gewählten Material und Aufbau der Hülle)
  • verbesserte mikrobiologische Sicherheit, längere Haltbarkeit, insbesondere bei Barrierehüllen
  • niedrigere Produktionskosten
  • optimierter Produktionsprozess

Zudem sind die Produkteigenschaften in Bezug auf Rauchfarbe, Rauchgeschmack und konservierender Wirkung in Abhängigkeit von dem verwendeten Rauchkondensat äußerst vielfältig einstellbar. 


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