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Warmräuchern

Wissen von A-Z

Das Verfahren der Warmräucherung umfasst einen bis zu 20stündigen Räucherprozess bei Temperaturen zwischen 25 °C und 50 °C. Dieses Räucherverfahren wird in der Regel zum Räuchern von Fleischwaren wie Mettenden, Schweinebauch, Bauernbratwurst, Berliner Knacker und zum Nachräuchern von Kochwurstprodukten (Leberwurst, Blutwurst etc.) verwendet.

Das Warmräucherverfahren ist als Alternative zum Kalträucherverfahren zu sehen, da neben der Zeitersparnis ein eher mildes Raucharoma erzielt wird. Es ist jedoch zu bedenken, dass bei den brutschrankähnlichen Temperaturen ein relativ hohes mikrobiologisches Risiko besteht. (1) 

(1) Fehlhaber K., Janetschke P.: Vetrerinärmedizinische Lebensmittelhygiene. Jena, Stuttgart, Fischer-Verlag, 1992.


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