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Wacholder

Wissen von A-Z

Wacholderholz, Wacholderzweige, Wacholderbeeren

Die Wacholder gehören zur Pflanzenfamilie der Zypressengewächse (Cupressaceae). Es gibt weltweit rund 50 bis 70 verschiedene Arten, die vorwiegend auf der Nordhalbkugel vorkommen. Sie wachsen als immergrüne Sträucher und Bäume. In Deutschland ist der Gemeine Wacholder, auch Heide-Wacholder genannt, am weitesten verbreitet. Wacholderbäume können 800 bis 1000 Jahre alt werden.

Wacholder wird vielfältig verwendet. Nicht nur als Zierpflanze, sondern auch in der Heilkunde z.B. für Tee, zum Räuchern oder etwa als Bogenholz beim Bogensport. Die Wacholderbeeren sind ein beliebtes Küchengewürz, werden zur Herstellung von Wacholderschnaps bzw. Gin eingesetzt oder in der Schweiz zum traditionellen Brotaufstrich Latwerge verarbeitet.
Auch in der Mythologie und in altem Brauchtum spielte der Wacholder schon immer eine wichtige Rolle. So wird ihm beispielsweise eine starke Schutzwirkung nachgesagt. Demnach soll der Rauch getrockneter Wacholderzweige böse Geister vertreiben…

Bedeutung beim Räuchern

Um ein wunderbar würziges Wacholderaroma zu erzielen, werden oftmals Wacholderzweige und Beeren, aber auch Wacholderspäne dem Räuchermaterial zum Kalträuchern zugegeben. Alternativ bietet sich auch Schwarzrauch, hergestellt aus gereinigten Rauchkondensaten, mit Wacholderzusätzen an. Räuchern mit Wacholder wird vorwiegend bei Schinken, Lamm, Fisch und Käse angewendet.

Überdies werden zerstoßene Wacholderbeeren der Pökellake oder den Salzmischungen beigegeben, z.B. bei Schwarzwälder Schinken.

Typische Schinken und Würste

  • Wacholderschinken – ein deftiger Schinken, mit Wacholderbeeren gepökelt und über Wacholder geräuchert
  • Tiroler Bauernspeck – kalt geräuchert z.B. über Wacholder
  • Wacholderwurst Jalowcowa – eine traditionelle, polnische Wurstspezialität

Siehe auch Räucherhölzer und Übersicht: Die wichtigsten Holzarten zum Räuchern


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