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Umrötung

Wissen von A-Z

Als Umrötung wird im Pökelprozess die Umwandlung des Muskelfarbstoffs Myoglobin in Stickoxidmyoglobin (Pökelrot, Nitrosomyoglobin, MbNO) bezeichnet.

Chemischer Ablauf

  • Ggf. Abbau von Nitrat (KNO3 oder NaNO3) durch Bakterien, die über das Enzym Nitratreduktase verfügen (z.B. Mikrokokken), zu Nitrit (NaNO2 bzw. KNO2).
  • Nitrit (NO2-) wird im schwach sauren pH-Bereich (pH 5,2 bis 5,7) über mehrere Reaktionsschritte zu Stickoxid (NO) reduziert.
  • Im sauren Milieu reagiert Stickoxid (NO) mit dem Myoglobin (Mb) des Muskels zu Stickoxidmyoglobin (MbNO), auch Nitrosomyoglobin genannt.
  • Nach dem Erhitzen des Nitrosomyoglobin bildet sich durch Denaturierung das stabile Pökelrot, Stickoxidmyochromogen (NO-Myochromogen), auch als Nitrosomyochromogen bezeichnet

Produkte, die ohne Pökelstoffe hergestellt wurden, haben eine wenig ansprechende Produktfarbe und vergrauen sofort unter dem Einfluss von Sauerstoff und Licht.

Zur Umrötung wird Nitrat (Salpeter) oder Nitritpökelsalz verwendet. Die Salpeterpökelung dauert länger als die Pökelung mit Nitrit. Sie wird nur bei großen Fleischstücken angewendet, wie etwa ganzen Schinken oder langsam gereiften Rohwürsten mit fester Konsistenz und vollem Aroma. Obwohl durch Nitrit- und Nitratpökelung der gleiche Effekt erzielt wird, bestehen doch Unterschiede in der sensorischen Eigenschaft der Endprodukte. Der mildere Geschmack wird durch Nitratpökelung und längere Reifung erreicht.

Neben den Pökelstoffen, die direkt (Nitrit) oder indirekt (Nitrat) eine Umrötung bewirken, werden zur Unterstützung des Pökelprozesses Pökelhilfsstoffe eingesetzt. Der wirksamste Pökelhilfsstoff ist Ascorbinsäure (Vitamin C). Als starkes Reduktionsmittel beschleunigt und intensiviert Ascorbinsäure den Zerfall des Nitrits zu Stickoxid. Das Gleiche gilt für Natrium- und Calciumascorbat sowie für Isoascorbinsäure.


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