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Umami

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Umami ist ein japanischer Begriff (jap. 旨味) und bedeutet übersetzt Wohlgeschmack. Er bezeichnet eine Geschmacksempfindung, die vor allem durch Natriumglutamat vermittelt wird. Der sensorische Eindruck wurde 1908 erstmals von dem Japaner Kikunae Ikeda beschrieben.

Der Glutamat-Geschmack wird durch die Aminosäure Glutaminsäure vermittelt. Sie bewirkt eine Verstärkung des Eigengeschmacks von Lebensmitteln. Reichlich zu finden ist sie beispielsweise in reifen Tomaten, Käse, Fleisch und sogar in der menschlichen Muttermilch. Natriumglutamat kann Bestandteil sein von Gewürzen, Extrakten und Lebensmittelerzeugnissen.

Der Umami-Geschmack wird auch als fünfte Geschmacksempfindung bezeichnet, da er weder als süß noch als salzig, sauer oder bitter beschrieben werden kann.

Eine hohe Aufnahme von Natriumglutamat kann bei empfindlichen Personen das so genannte China-Restaurant-Syndrom (Glutamatunverträglichkeit) auslösen mit Beschwerden wie Kopfschmerzen oder Gliederschmerzen.

Geschmacksverstärker gehören zu den Lebensmittelzusatzstoffen und werden in folgende E-Nummern Klassen unterteilt:

  • E620-E625 - Glutamate, Würzmittel zur Geschmacksverstärkung, Ersatz für Kochsalz.
  • E626-E629 - Guanylsäure und Guanylate wirken in salzhaltigen Lebensmitteln stark geschmacksverstärkend. In Mischungen mit Glutaminsäure (E620) wird ihre Wirksamkeit erhöht.
  • E630-E633 - Inosinsäure und Inosinate wirken in salzhaltigen Lebensmitteln stark geschmacksverstärkend. In Mischungen mit Glutaminsäure (E620) wird ihre Wirksamkeit erhöht.
  • E634-E635 - Das Hydrolysat dieser Nucleinsäuren enthält unter anderem Guanylsäure (E626) und Guanylate sowie Inosinsäure (E630) und Inosinate. Aus diesem Grund wirkt Calcium-5’-ribonucleotid geschmacksverstärkend.
  • E640 - Die selbst leicht süßliche Verbindung sowie ihr Natriumsalz runden den Geschmack von Süßstoffen ab.
  • E650 - Zinkacetat ist das Zinksalz der Essigsäure (E260) und ist ausschließlich für Kaugummi zugelassen.


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