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Traditionelle Räucherung

Wissen von A-Z

Das Glimmrauchverfahren wird auch als traditionelle Räucherung bezeichnet. Zur Erzeugung von Glimmrauch wird das Räuchermaterial entzündet und unter Luftzufuhr zum verschwelen bzw. verglimmen gebracht. Die Pyrolysetemperatur liegt bei 500 – 800°C.

  

Abb. 1: Räuchern in der Grube Ende des 19. Jh.         Abb. 2: Fisch räuchern in der Grube

Traditionell wurde über einer offenen Feuerstelle geräuchert. Heute wird der Räucherrauch fast ausschließlich in einem separaten Glimmraucherzeuger hergestellt und in die Räucheranlage eingeleitet. Die durch ein offenes Feuer bestehende Brandgefahr ist somit reduziert.

Als Räuchermaterial für die Glimmraucherzeugung werden Sägespäne oder Sägemehl aus naturbelassenen Hölzern verwendet. Der Klassiker der Räucherhölzer ist das Buchenholz, aber auch andere Holzarten wie z.B. Eiche und Erle werden häufig eingesetzt. Regionale Besonderheiten: Schwarzwälder Schinken wird mit naturbelassenen Fichten- und Tannenholzspänen aus der Region geräuchert, Südtiroler Speck mit Lärchenholz.

Siehe auch Raucherzeugungsverfahren


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