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Teer

Wissen von A-Z

Teer ist ein bräunlich-schwarzes, zähflüssiges Gemisch organischer Verbindungen, das durch Pyrolyse organischer Stoffe gewonnen wird. Wortherkunft von mittelniederdeutsch ter(e) = der zum Baum Gehörende, aus dem Germanischen *trewo =  Baum.

Rauch besteht neben gasförmigen Stoffen auch aus nichtflüchtigen, partikulären Stoffen wie Asche, Ruß, Teer und Harzen. Bei Räucher- und Verbrennungsprozessen können Abgase und Rückstände entstehen, die gesundheitsschädlich sind. Dazu gehören zum Beispiel Benzo(a)pyrene und Teerrückstände, die der Stoffgruppe der PAK’s unterliegen.

 

Kondensat aus den Rauchrohren

Teerbestandteile, die sich beim Räuchern von Fisch, Fleisch und anderen geräucherten Lebensmitteln auf der Produktoberfläche niederschlagen, haben ein krebserregendes Potential. Siehe auch Benzo(a)pyren

Untersuchungen verschiedener Räucherwaren unterschiedlicher Herstellern haben gezeigt, dass die Menge krebserregender Substanzen auf dem Räuchergut um das mehrhundertfache differieren kann, je nach verwendeter Technik und Räuchermethode. In derselben Größenordnung differiert entsprechend auch das Krebsentstehungsrisiko. Die für geräucherte Lebensmittel gesetzlich festgelegten Höchstgrenzen an PAK können der VO (EG) Nr. 835/2011, Tabelle Abschnitt 6, entnommen werden. (© Europäische Union, http://eur-lex.europa.eu)    

Auch das Räuchermaterial spielt eine wichtige Rolle. Bei dem Einsatz von Fichtenholz ist das Risiko der PAK-Bildung besonders hoch.

Eine der schonendsten Raucherzeugungsverfahren ist das Räuchern mit gereinigten Rauchkondensaten, auch Raucharoma genannt. Hier wird während des Herstellungsprozesses das in Wasser auskondensierte Rauchkondensat über mehrere Klärstufen gereinigt, so dass diese nahezu frei von kanzerogenen Stoffen sind.


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