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Schwarzräuchern

Wissen von A-Z

Als Schwarzfärbung werden sowohl die Heißräucherung als auch die Kalträucherung verstanden, bei denen eine extreme Dunkelfärbung des Produktes erzielt wird. Bei der Schwarzfärbung ist sowohl ein Schnell-, als auch ein Langzeitverfahren üblich. Raucharoma und Haltbarkeit werden durch Langzeiträucherung erzielt, die sich über einen Zeitraum von einigen Tagen bis hin zu mehreren Wochen erstrecken kann.

Neben schwarzgeräucherten Produkten gibt es allerdings auch solche, die durch Einwirkung stark rußenden Räucherrauches geschwärzt wurden. Da die Schwärzung der Oberfläche bei diesen Erzeugnissen in relativ kurzer Zeit erfolgt, ist die Raucharomatisierung als eher gering zu betrachten, wobei sich die Haltbarkeit durch die kurze Abtrocknungszeit kaum verbessern lässt. Zu beachten ist darüber hinaus, dass mit der Partikelphase des Rauchs große Mengen an Benzo(a)pyren, anderen polyzyclischen aromatischen Kohlenwasserstoffen (PAK) und unerwünschte Teerstoffe auf das Räuchergut übertragen werden.

Um eine unnötige Belastung des menschlichen Organismus zu vermeiden, bietet das Verfahren mit konzentriertem Schwarzrauch eine interessante Alternative.

Quelle: Bärwinkel. K. (2001): Einfluss unterschiedlicher Räucherverfahren auf die Rauchinhaltsstoffe im geräucherten Fleischerzeugnis. Diplomarbeit, Hochschule Bremerhaven.


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