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Schinken

Wissen von A-Z

Der Begriff Schinken hat verschiedene Bedeutungen:

  • Fachbezeichnung für die hintere Körperpartie (Beckenregion) des Schweins. Er macht ca. ein Viertel des Gewichts einer Schweinehälfte aus und kann in verschiedene Stücke zerlegt werden.
  • Im Lebensmittelbereich die aus der hochwertigen Keule des Schweins hergestellten Produkte.
  • Umgangssprachlich ein sehr umfangreiches Druckerzeugnis oder ein melodramatischer, zu langer Kinofilm.

Je nach Zubereitungsart wird Schinken bei der Herstellung gepökelt, gebrüht, gebraten, getrocknet oder/und geräuchert. Es gibt zahlreichen Schinkensorten, die sich durch traditionelle Unterschiede bei der Herstellung und regionalen Geschmacksvorlieben unterscheiden. Das Aroma kann mild, kräftig oder würzig sein, die Konsistenz fester oder saftiger. Beliebte Spezialitäten sind z.B. Schwarzwälder Schinken, Holsteiner Katenschinken, Westfälischer Knochenschinken oder Südtiroler Speck.

Kategorien und Sorten

Schinkenprodukte werden in die zwei Kategorien Kochschinken und Rohschinken unterteilt.     

Kochschinken

Nach den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse gehört Kochschinken zur Kategorie der Kochpökelprodukte (Abschnitt 2.3) aus Schweinefleisch. Die qualitativ hochwertigen Schinken haben einen hohen Eiweißgehalt und wenig Fett.

Kochschinken wird in der Regel gepökelt. Dabei wird dem Produkt mit einem Lakeinjektor eine 8-12%ige Salzlake (bestehend aus Trinkwasser, Nitritpökelsalz, Gewürzen und Zusatzstoffen) injiziert. Die gepökelten Schinken oder Teilstücke werden meistens in einem Tumbler zum besseren Eiweißaufschluss getumbelt  und anschließend in Därme, Netze oder Formen gefüllt. Danach wird der Schinken gebrüht, aber nicht gekocht. Einige Erzeugnisse werden vor oder nach dem Brühen kurz geräuchert. Kochschinken ist nur begrenzt haltbar und muss in der Kühlung gelagert werden.

Eine Variante des Kochschinkens ist der Formfleischschinken, der aus kleineren Fleischstücken des Schinkens oder der Schulter (Formfleischvorderschinken) zusammengefügt wird.

Ein bekanntes Produkt der böhmischen Küche ist der Prager Schinken, der geschmort oder im Brotteig gebacken traditionell warm gegessen wird.

Rohschinken

Nach den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse gehört Rohschinken zur Kategorie der Rohpökelwaren (Kapitel 2.4) „…durch Pökeln (Salzen mit oder ohne Nitritpökelsalz und/oder Salpeter haltbar gemachte, rohe, abgetrocknete, geräucherte oder ungeräucherte Fleischstücke von stabiler Farbe, typischem Aroma und von einer Konsistenz, die das Anfertigen dünner Scheiben ermöglicht. (2.40)  ...Rohschinken werden aus der Beckengliedmasse des Schweines (Schlegel) oder Teilen davon hergestellt. Vielleicht haftet ihnen noch die Schwarte an. (2.411)“

Nussschinken

Nussschinken wird aus der Nuss, einem Teilstück der Schweinekeule, hergestellt. Ein kaltgeräucherter, magerer und zarter Schinken.

Schinkenspeck wird aus der Hüfte gefertigt, mit angewachsener Fettschicht und ohne oder auch mit Schwarte angeboten.

Lachsschinken

Eine Besonderheit ist der Lachsschinken: er wird nicht aus der Hinterkeule hergestellt, sondern aus dem Kernfleischstück des Kotelettstrangs (Fachbezeichnung: Lachs oder Lachsfleisch) im Rücken geschnitten. Ein Truthahn-Lachsschinken wird aus der Brustmuskulatur des Truthahns hergestellt. Diese besonders magere, zarte Schinkenspezialität hat eine appetitliche hell rote Fleischfarbe. Für die Zubereitung eines Pariser Lachsschinkens wird der Lachsschinken mit einem dünnen Speckmantel umhüllt. So bleibt das Fleisch saftig.

Diese Schinkensorten sind schnellgereifte Produkte.  


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