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Rohwurst

Wissen von A-Z

Als Rohwurst bezeichnet man durch natürliche, mikrobielle Fermentation (Starterkulturen) haltbar gemachte Wurstwaren. Im Gegensatz zu Kochwurst und Brühwurst wird weder das Rohmaterial noch die fertige Wurst mit Hitze gegart oder gebrüht. Die Wurstmasse besteht aus rohem Fleisch, Speck, Salz, Gewürzen, Zucker und Zusatzstoffen. Spezielle Rezepturen und der nachfolgende Reifungsprozess geben der Rohwurst ihren charakteristischen Geschmack und Geruch.

Nach den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse sind „Rohwürste in der Regel umgerötete, ungekühlt (über +10°C) lagerfähige, in der Regel roh zum Verzehr gelangende Wurstwaren, die streichfähig oder nach einer mit Austrocknung verbundenen Reifung schnittfest geworden sind.“

Der Reifungsprozess

Einer der wichtigsten Aspekte bei der Rohwurstherstellung ist der Reifeprozess. Üblicherweise findet er in speziellen Klimaräumen bei Temperaturen von 15-24°C statt. Dadurch bildet sich nicht nur das typisch ausgeprägte Aroma, die Ware erhält auch ihre lange Haltbarkeit über die Säuerung (pH-Wert Absenkung) und Trocknung (aw-Wert Senkung). Die Mikroorganismen, in erster Linie Milchsäurebakterien, bauen Zucker ab und führen zu einem Absinken des Säuregrads auf einen pH-Wert bis zu 4,8. Die Säuerung verändert auch das Eiweiß, dies führt zu einer inneren Bindung und einer starken Wasserabgabe.

Während des Reifeprozesses werden die Wurstwaren entweder luftgetrocknet oder noch kaltgeräuchert. Es sind Gewichtsverluste bis zu 40% möglich.

Rohwurst ist ungekühlt lange haltbar. Zum Aufbewahren ideal ist ein luftiger Raum. Wird sie im Kühlschrank gelagert, sollte sie vor dem Genuss auf Zimmertemperatur von ca. 15 bis 20°C gebracht werden.

 

Kategorien und Sorten

Die wohl bekannteste Sorte ist die Salami oder auch die Mettwurst. Nach den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse werden Rohwürste in zwei Kategorien unterteilt:

  • Schnittfeste Rohwurst – z.B. Cervelatwurst, Salami, Katenrauchwurst, Mettwurst, Plockwurst, Rindswurst, Bauernbratwurst, Kabanossi, Ahle Wurst, Kaminwurzen
  • Streichfähige Rohwurst – z.B. Teewurst, Mettwurst, Streichmettwurst, Braunschweiger 
Als Spezialitäten beliebt sind insbesondere Landjäger, Räucherenden und Minisalamis. Die Aalrauchmettwurst hat übrigens weniger mit dem Aal, als vielmehr mit einem speziellen Räucherverfahren zu tun, das seinen Ursprung in der früheren Aalräucherei in Norddeutschland hat.

 


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