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Rauchübertragung

Wissen von A-Z

Beim Räucherprozess liegen in der Umluft die Rauchsubstanzen in gleichmäßiger Konzentration vor. Zwischen der Umluft und dem zu räuchernden Lebensmittel befindet sich eine Strömungsgrenzschicht. Der Transport der Rauchsubstanzen durch die Grenzschicht erfolgt durch Diffusion.

Das Abscheiden der Rauchteilchen aus der Grenzschicht an die Warenoberfläche erfolgt zum Teil durch physikalische Kondensation, zum Teil durch Adsorption im Mikrospannungsfeld der Lebensmitteloberfläche. Dies beruht auf den freien elektrischen Ladungen der Proteinmoleküle und zum Teil durch festkleben auf der Fleischoberfläche.

Der Weitertransport von der Produktoberfläche ins Produktinnere erfolgt wiederum durch Diffusion.


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