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Rauchsubstanzen

Wissen von A-Z

Räucherrauch ist eine komplexe Substanz und besteht aus hunderten von chemischen Verbindungen, von denen auch heute noch längst nicht alle bekannt sind.

Bei der Rauchbehandlung spielen vor allem folgenden Rauchsubstanzen (Rauchinhaltsstoffe) eine große Rolle: Phenole, Organischen Säuren, Alkohole, Ester, Carbonylverbindungen.

Tab.: Wirkung des Räucherrauchs

Wirkung Stoffgruppe
Konservierung - mikrobielle

Aldehyde
Säuren
Phenole

Konservierung - antioxidative Phenole
Phenolaldehyde
Phenolsäuren
Raucharoma
(Geschmack, Geruch)

Phenole
Carbonyle
Lactone

Räucherfarbe

Carbonyle
Phenolaldehyde

Textur

Aldehyde
Phenole
Säuren


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