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Raucherzeugungsverfahren

Wissen von A-Z

Der Räucherrauch wird heute fast ausschließlich nur noch in separaten Raucherzeugern hergestellt und anschließend in die Räucheranlage eingeleitet. (1) Moderne Räucheranlagen benötigen in diesem Zusammenhang kein offenes Feuer mehr. Die so genannten Raucherzeuger sind an der Peripherie angeordnet und versorgen die eigentliche Räucherkammer über Rohrleitungen mit Rauch. Computertechnologie sorgt für gleich bleibende Qualität der Räucherware und einer Minimierung der Schadstoffbelastung für die Umwelt. (2) Bestandteile der externen Raucherzeugungsanlage sind der Raucherzeuger und die Verbindungsleitungen zur Räucherkammer. (3) 

Zur herkömmlichen Räucherung wird naturbelassenes Holz in Form von Sägemehl, Sägespänen, Hackschnitzeln oder Kantholzstangen je nach Art der Räucheranlage verwendet. Bei der Raucherzeugung entstehen außerordentlich viele verschiedene Rauchsubstanzen, wovon etwa 300 nachgewiesen sind. Der Zweck des Räucherns ist es, die Haltbarkeit zu fördern, eine Rauchfarbe zu erzeugen sowie die Ausbildung des Rauchgeschmacks und der Textur.

Bei der Verschwelung von Holz (Pyrolyse) entstehen gasförmige, flüssige und feste Stoffe. Die Zusammensetzung des Rauches ist, ganz allgemein betrachtet, von den Raucherzeugungsverfahren (Glimmrauch, Reibrauch, Dampfrauch, regenerierter Rauch aus gereinigten Rauchkondensaten) abhängig. Die Raucherzeuger sind fast ausnahmslos derart konstruiert, dass feste Teilchen wie Holzkohle und Asche nicht in die Räucherkammer gelangen können. Die Rauchsubstanzen, die sich in der Umluft befinden und somit das Räuchergut umgeben, sind eine Verteilung feinster, fester Stoffe in einem Gasgemisch. Den Mechanismus der Rauchübertragung bei den herkömmlichen Räucherverfahren kann man sich folgendermaßen vorstellen:
In der Umluft sind die Rauchsubstanzen in gleichmäßiger Konzentration vorhanden. Zwischen der Umluft und dem Räuchergut befindet sich eine Strömungsgrenzschicht. Der Transport der Rauchsubstanzen durch die Grenzschicht erfolgt durch Diffusion. Das Abscheiden der Rauchteilchen aus der Grenzschicht an die Warenoberfläche erfolgt zum Teil durch physikalische Kondensation, zum Teil aber auch durch Absorption im Mikrospannungsfeld der Produktoberfläche, beruhend auf den freien elektrischen Ladungen der Proteinmoleküle und durch Festkleben auf der Lebensmitteloberfläche. Der Weitertransport von der Produktoberfläche in das Produktinnere erfolgt wiederum durch Diffusion.
Eine weitere Möglichkeit der Raucherzeugung besteht im Zerstäuben von gereinigten Rauchkondensaten (regenerierter Rauch) in der Räucherkammer.

Tab.: Qualitätsmerkmale verschiedener Raucherzeugungsverfahren (als PDF-Datei herunterladen)

  Glimmrauch Reibrauch Dampfrauch Regenerierter Rauch aus gereinigten Rauchkondensaten
Abluft Nachverbrennung entfällt in einigen Fällen Rauchwäscher entfällt
Pyrolysetemperatur 500 - 800°C 300 - 400°C 300 - 400°C Raum- und Druckluft-temperatur ca. 25°C
Räucherzeit gering lang gering Zerstäuben: gering,
Berieseln: sehr gering
Raucharoma kräftig bis unangenehm schwach bis mild mild einstellbar nach Wunsch
Räuchermaterial Brutstätten für MO,
viel Platzbedarf
Feuchtigkeitsgehalt,
viel Platzbedarf
Brutstätten für MO,
viel Platzbedarf
geringer Platzbedarf, standardisierbar
Handling Arbeiten mit Hackspänen, Teer, Asche Arbeiten mit Kanthölzern, Teer, Asche Arbeiten mit Holzspänen,
wenig Teer, wenig Asche
kein Teer,
keine Asche
Arbeitsschutz Holzstaub,  Verbrennungsgase,
schweres Heben
Verbrennungsgase,
Lärm
Holzstaub,
schweres Heben
saubere Abluft,
sehr geringe Abwasserbelastung,
kein schweres Heben
Sicherheit Brand- und Explosionsgefahr Brand- und Explosionsgefahr Explosionsgefahr keine Brand- und Explosionsgefahr
Gesundheit PAKs wenig PAKs viele PAKs PAKs weitgehend eliminiert
Wartung regelm. Katalysator Schleifen der Reibräder regelm. Wechsel der Natronlauge wartungsfrei

Im Scientific Report der EFSA, 2008, wird in Tabelle 20 der Einfluss verschiedener Raucherzeugungsverfahren auf den Gehalt an Benzo(a)pyren in Lebensmitteln dargestellt.

(1) Lange, W.G.K.: Technik und Technologie der Rauchbehandlung von Fleischwaren. In: Fleischerei-Technik. B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG, Hilden 1985:4:20-26.
(2) Wilms, M.: Entwicklung moderner Räucherverfahren. In: Allgemeine Fleischerzeitung, Sonderheft modernes Räuchern. Deutscher Fachverlag GmbH, Frankfurt am Main 1997:114:4-11.
(3) Schapitz, E.: Das Räuchern unter besonderer Berücksichtigung des Immissionsschutzes. In: Fleischwirtschaft. Deutscher Fachverlag GmbH, Frankfurt am Main 1992:72:229-232.


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