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Räucherverfahren

Wissen von A-Z

Es gibt drei Arten von Räucherverfahren, sie werden nach der Räuchertemperatur unterschieden: Kalträuchern, Warmräuchern und Heißräuchern. Als spezielles Verfahren gilt das Schwarzräuchern.

Je höher die Räuchertemperatur, desto kürzer verbleibt das Lebensmittel im Rauch. Die Haltbarkeit ist jedoch umso besser, je länger bei niedriger Temperatur geräuchert wird. Während man früher durch Räuchern vor allem die Haltbarkeit erhöhen wollte, stehen heute die Geschmacks- und Farbgebung im Vordergrund.

Tab.: Kurzdarstellung der Räucherverfahren

  Kalträuchern Warmräuchern Heißräuchern
Temperatur 15 bis 25°C 25 bis 50°C 50 bis 90°C
Relative Luftfeuchte bis 90% 50 bis 85% 35 bis 100%
Behandlungsdauer bis zu 6 Wochen und länger bis zu 48 Stunden bis zu 12 Stunden (z.B. Cabanossi)
Räucherzeit Kürzer als Behandlungszeit Kürzer als Behandlungszeit 5 bis 180 min
 Verfahrensabschnitte 1. Reifen
2. Räuchern
3. Reifen
1. Röten
2. Trocknen
3. Reifen oder Trocknen
4. Räuchern
5. Trocknen
1. Röten
2. Trocknen
3. Räuchern
4. Kochen/Garen
5. Kühlen
Haltbarkeit Lange Haltbarkeit, bis zu 1 Jahr Mittlere Haltbarkeit Überwiegend kurze Haltbarkeit, wenige Tage, baldiger Verzehr (Halbdauerwaren mittlere Haltbarkeit)
Typische Produkte Roh- und Dauerwürste, Schinken
Räucherlachs, Heringsfilet
Käse
Mettenden, Schweinebauch,
Leberwurst,
Bauernbratwurst, Berliner Knacker
Tofu
Brühwurst, Würstchen, Kassler, Schinken
Halbdauerwaren
Bückling, Aal, Schillerlocke, Makrele
Schmelzkäse

 


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