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Räuchern

Wissen von A-Z

Das Einwirken von Gasen und Dämpfen (Rauch) auf Lebensmittel wird als Räuchern bezeichnet.

Der Rauch entsteht bei der unvollständigen Verbrennung (Schwelung) von Holz, Sägespänen, Sägemehl, Pflanzenteilen oder durch regenerierten Rauch aus gereinigten Rauchkondensaten in speziellen Räucheröfen. Die Verbrennung von Holz wird auch Pyrolyse genannt.

Die konservierende Wirkung wird durch Trocknung, und somit Senkung des aw-Wertes, sowie durch antimikrobiell und antioxidative Bestandteile erzielt.

Siehe auch:
Zusammensetzung des Räucherrauchs, Gereinigte Rauchkondensate, Räucherhölzer, Rauchsubstanzen, Räucherverfahren


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