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Räucherhölzer

Wissen von A-Z

Die Holzsorte hat einen wesentlichen Einfluss auf das Räucheraroma. Bevorzugte Holzsorten zum Räuchern sind Laubhölzer wie Buche, Eiche, Erle, Ahorn, Hickory. Es können auch Obsthölzer verwendet werden, beispielsweise Apfelbaumholz, Birnenholz oder Pflaumenholz. In Japan wird häufig mit Kirschbaumholz geräuchert, einem Hartholz, das einen leicht süßlich-fruchtigen Rauchgeschmack verleiht.

Nadelhölzer wie Tanne, Fichte und Kiefer werden selten und eher regional verwendet für Schwarzgeräuchertes wie z.B. beim Schwarzwälder Schinken. In Südtirol wird der Speck über Lärchenholz geräuchert.

Ein besonderes Aroma wird durch Mischungen aus verschiedenen Holzsorten und mit Zusätzen zum Räuchermaterial, wie z.B. Wacholderbeeren, Wacholderzweige oder Kieferzapfen, erzielt.

Getrocknet und aufbereitet nach einem speziellen Verfahren werden die Hölzer zu Räuchermehl, Räucherspäne, Hackschnitzel, Kanthölzer oder gereinigtem Rauchkondensat verarbeitet. Hölzer zum Räuchern von Lebensmitteln müssen nach dem Lebensmittelrecht naturbelassen sein. Für die Herstellung gereinigter Rauchkondensate werden nur naturbelassene Holzabfälle, die z.B. in der Möbelindustrie anfallen, verwendet.

Eine Übersicht der wichtigsten Holzarten zum Räuchern hier als PDF-Datei herunterladen


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