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Räucheranlagen

Wissen von A-Z

Für die unterschiedlichen Räucherverfahren gibt es verschiedene Arten von Räucheranlagen. Dazu gehören spezielle Klima-, Warm- und Heißrauchanlagen. Diese Anlagen dienen der thermischen und geschmacksgebenden Veredelung von Fleisch- und Wurstwaren, Fischprodukten sowie Käse. Die Temperaturen im Behandlungsraum variieren von ca. 18° C bis 120° C.

Aufbau

Eine Räucheranlage besteht prinzipiell aus den folgenden Komponenten:
1. Verfahrensraum bzw. Räucherkammer
2. Externer oder interner Raucherzeuger  
3. Luftbehandlungsanlage/elektronische Steuerung (Regelung von Temperatur, Luftfeuchte, Luftumwälzung)  
4. Umluftanlage -> teilweise

Funktion

Der Stoff- und Wärmeaustausch erfolgt durch Luftumwälzung innerhalb der Räucherkammer. Die Anlagen sind mit einem Einblass- und Rückluftsystem  ausgestattet. Über eine Wechselklappe wird die Luftwalze alternierend über das Produkt geführt. Dadurch wird eine gleichmäßige Durchströmung der Ware erreicht.

Der Rauch wird in einem Raucherzeuger erzeugt und der Anlage zugeführt. Es gibt verschiedene Systeme, wie z.B. Glimmrauch- oder Reibraucherzeuger. Die Konditionierung der Umluft erfolgt im Maschinenaggregat. Hier wird sie mit Frischluft, Rauch, Befeuchtungsdampf, Kühlung und Entfeuchtung behandelt. Ein leistungsstarker Umluftventilator an der Räucheranlage sorgt für die notwendige Luftumwälzung.

Moderne Räucheranlagen werden mittels Mikroprozessoren gesteuert und geregelt. Sie können mit mehreren Räucherprogrammen programmiert werden, die wiederholt abzurufen, zu speichern und beliebig zu ändern sind. Jedes Programm wird gegliedert aufgestellt, so dass sie bei der Eingabe unter anderem mit verschiedenen Funktionen wie z.B. Röten, Trocknen, Räuchern, Kochen, Duschen oder Backen belegt werden können. Über ein Anzeigenfeld können Daten wie Ist- und Sollwerte sowie Steuerfunktionen, das gewählte Programm als auch der momentane Programmzeitpunkt abgelesen werden. Eine Veränderung im Programmablauf, z.B. bei einer Zeit- oder Solltemperaturänderung, ist jederzeit leicht möglich.​ 

Anlagenbeispiel 

Klima-Rohwurstanlage mit Doppelkanaltechnik


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