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Pökeln

Wissen von A-Z

Das Pökeln ist ein seit der Antike bekanntes Konservierungsverfahren, um Fleischerzeugnisse länger haltbar zu machen, die rote Fleischfarbe zu stabilisieren und ein gewünschtes Pökelaroma auszubilden.

Beim Pökeln wird Nitritpökelsalz (NPS) verwendet. Dies ist eine Mischung aus Kochsalz und Natriumnitrit (E250). Es können auch Einzelkomponenten wie Kochsalz, Natriumnitrit oder Kaliumnitrat (E252) eingesetzt werden.

Durch das eindringende Pökelsalz während des Pökelvorgangs und der daraus resultierenden Abgabe von Wasser wird die Wasseraktivität im Produkt abgesenkt und die Haltbarkeit des Lebensmittels verlängert. Im Fleisch vorhandene Mikroorganismen verlieren durch Diffusion Wasser aus dem Zellplasma und werden somit durch die Salzkonzentration in ihrer Zellfunktion und Vermehrung beeinträchtigt. NPS wirkt auch gegen Anaerobier wie Clostridium botulinum. Das Nitrit verbindet sich mit dem Muskelfarbstoff Hämoglobin zu Nitrosomyoglobin und weiter zu dem hitzestabilen Nitrosomyochromogen und sorgt somit für eine appetitlich rote, stabile Fleischfarbe (Umrötung).

Ohne den Pökelvorgang würde der Muskelfarbstoff durch Oxidation schnell erblassen und vergrauen und durch unerwünschte Mikroorganismen, wie beispielsweise Pseudomonaden, verderben. Hinzu kommt ein typisches Pökelaroma. Allerdings geht beim Pökeln ein Teil der im Fleisch vorhandenen Eiweiße und Mineralstoffe verloren. Geschmacksunterschiede werden durch die Wahl der Pökelmethode, die Pökelzusatzstoffe (Gewürze), Räucherung und Reifedauer erzielt.

Zur Herstellung von Pökelwaren wird hautsächlich Schweinefleisch verwendet, da es aufgrund seines geringen Wassergehalts und seiner mit Fett durchwachsenen, feinen Faserung den Pökelvorgang am besten verträgt.

Pökelverfahren

Trockenpökeln
Beim Trockenpökeln wird das Fleisch mit Pökelsalz eingerieben oder bedeckt und lagenweise geschichtet. Die Gewebeflüssigkeit wird durch Osmose entzogen, so dass die „Eigenlake“ entsteht. Dieses Verfahren kann 4 bis 8 Wochen dauern und wird mit einem Gewichtsverlust von ca. 10% begleitet.
Es ist zu unterscheiden zwischen der "echten" Trockenpökelung, bei der der Fleischsaft abfließen kann, und dem Pökeln in Eigenlake. Beim letzteren Verfahren übersteigt der Fleischsaft nach einigen Tagen die Fleischstücke, so dass der Vorgang im weiteren Verlauf mit dem Nasspökeln vergleichbar ist. Für diese Art des Pökelns eignen sich Speck, Knochen- und Rohschinken am Besten.

Nasspökeln
Für die Lakepökelung wird eine Lake aus Wasser und speziellem Pökelsalz, zumeist eine Mischung aus Kochsalz, Nitrit oder Salpeter, hergestellt. Die eingelegten Fleischstücke müssen von der Lake bedeckt sein und zwischendurch gedreht werden. Das Fleisch nimmt bei diesem Vorgang, der 3 bis 4 Wochen dauert, an Gewicht (ca. 8%) zu. Die Dauer des Vorgangs richtet sich nach der Konzentration der Lake und nach dem gewünschten Geschmack. Eine schnellere Möglichkeit bietet die so genannte Spritzpökelung. Hier wird die Lake durch Injektion in das Fleisch gespritzt. Bei Verwendung eines Pökelinjektors kann das Fleisch anschließend sofort geräuchert werden.
Beim Nasspökeln diffundiert das Wasser ebenfalls durch Osmose so lange aus den Fleischzellen in die Lake, bis die Salzkonzentration im Fleisch der Konzentration der Lake entspricht. Da der Zellflüssigkeitsaustritt hier geringer ist, ergibt sich eine kürzere Haltbarkeit. Das wiederum hat einen positiven Einfluss auf die Saftigkeit des Fleisches.
Typische Erzeugnisse sind Kasseler, Lachsschinken, Schinkenspeck und Frühstücksschinken.

Schnellpökel-Methoden

Schnellpökeln sind arbeitsintensivere Varianten des Trocken- oder Nasspökelns zur Verkürzung des Pökelprozesses. Teilweise können die Verfahren auch kombiniert angewandt werden.

  • Trocknen
    Sowohl die Fleischstücke als auch das Pökelgefäß werden mit Pökelsalz eingerieben und das Fleisch danach dicht geschichtet. Nach 2 Tagen wird das Fleisch gewendet. Die Pökeldauer beträgt etwa 5 bis 7 Tage.
  • Einspritzen
    Hierbei wird die Pökellake direkt in das Fleisch injiziert, dadurch verkürzt sich die Verfahrensdauer auf durchschnittlich 3 Tage.
  • Poltern
    Hier wird nach der Injektion der Pökellake das Fleischstück mechanisch getumbelt, um die Flüssigkeit direkt im Fleisch zu verteilen.
  • Vakuum
    Durch die Erzeugung eines Vakuums wird der Austritt der Gewebeflüssigkeit unterstützt, die Verfahrensdauer wird dadurch sogar auf 2 Tage je Kilogramm des größten Fleischstücks reduziert.
  • Durchbrennen
    Die Durchbrennphase schließt sich oftmals dem Pökelprozess an. Das Fleisch wird aus der Lake entnommen, so dass sich die Osmose nur noch im Inneren des Fleischstückes abspielt und sich der Salzgehalt im gesamten Stück angleicht.

Gesetzliche Regelung

In der Verordnung über die Zulassung von Zusatzstoffen zu Lebensmitteln zu technologischen Zwecken (ZZulV), Anlage 5, Teil C, Liste 1 sind die zulässigen Höchstmengen an Restnitrit und -nitrat im fertigen Erzeugnis geregelt. Pökelstoffe sind lebensmittelrechtlich eingestuft unter den E-Nummern E249, E250, E251, E252.


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