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Nitritpökelsalz

Wissen von A-Z

Nitritpökelsalz (NPS) ist ein Pökelstoff, der aus Kochsalz und Natriumnitrit (E 250) oder Kaliumnitrit (E 249) besteht.

NPS enthält zwischen 0,5 – 1,0 % Natriumnitrit. Es wird insbesondere bei erhitzten Fleischwaren, wie z.B. Brühwurst, verwendet. Ziel ist eine stabile Umrötung. Beim Pökelvorgang verbindet sich Nitrit mit dem Muskelfarbstoff Myoglobin zu Nitrosomyoglobin. Dadurch kommt es zu einer appetitlichen Rotfärbung des Fleisches und das typische Pökelaroma bildet sich heraus. Unbehandeltes Fleisch wird durch Oxidation mit Sauerstoff schnell blass bzw. gräulich.

Gleichzeitig wirkt Nitritpökelsalz unerwünschten Mikroorganismen entgegen. Sie verlieren durch Diffusion Wasser aus ihrem Zellplasma, dies führt zu einer Beeinträchtigung der Zellfunktion und reduziert die Vermehrung. Insbesondere hemmt NPS auch die Entstehung des anaeroben Botulinum-Bakterium (Clostridium botulinum).

Die Verwendung von Natriumnitrit in Fleischwaren ist in der Zusatzstoff-Verkehrsverordnung von 1998 und in der Richtlinie 95/2/EG (© Europäische Union, http://eur-lex.europa.eu) über andere Lebensmittelzusatzstoffe als Farbstoffe und Süßungsmittel geregelt. 


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