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Lufttrocknen

Wissen von A-Z

Beim Lufttrocknen wird den Lebensmitteln unter normalen Lufttemperaturen und ohne Wärmezufuhr Wasser entzogen. Diese Art der Konservierung wird oft auch als Dörren bezeichnet.

In trockenem Klima und in Meeresnähe der südeuropäischen Länder werden Fleisch- und Wurstwaren an der Luft gereift, d.h. ohne Rauchzufuhr. Dadurch entsteht ein typisches Reifearoma, ausschließlich aus natürlicher Reifungsflora und dem fleischeigenen Aroma.

Schinken lufttrocknen

Während der Reifezeit entzieht das Salz, das in regelmäßigen Abständen neu aufgetragen wird, dem Schinken behutsam und schonend die Feuchtigkeit. Das Verfahren dauert mehrere Wochen, kann z.B. bei großen Schinken auch bis zu eineinhalb Jahre dauern. Der Gewichtsverlust kann 40 bis 50% und mehr betragen. Heute werden luftgetrocknete Schinken in Klimakammern gereift.

Typische Produkte

Typische luftgetrocknete Produkte sind z.B Parmaschinken (reift in einer Luft-Mischung aus Meeres- und Landwinden), Bündnerfleisch, Serranoschinken, Schinken aus San Daniele, Pata-Negra-Schinken, Aoste-Schinken, Schinken aus Norddeutschland, Landjäger und Kaminwurzen aus Tirol oder dem Thüringer Land.

Das Lufttrocknen steht in engem Zusammenhang mit dem Kalträuchern. Beim traditionellen Kalträuchern, beispielsweise in einer Räucherkate, gibt der Rauch nur ein zusätzliches Aroma.


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