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Lebensmittelfarbstoffe

Wissen von A-Z

Lebensmittelfarbstoffe sind Zusatzstoffe, die zum Einfärben von Lebensmittel verwendet werden. Es werden vor allem zwei Gruppen unterschieden:

Farbstoffe

Farbstoffe sind definiert als Stoffe, die einem Lebensmittel Farbe geben oder die Farbe in einem Lebensmittel wieder herstellen. Zu den Farbstoffen zählen zum Beispiel Zuckercouleur. Hierbei handelt es sich um bräunlich bis schwarze Stoffe, die beim Erhitzen von stärke- bzw. zuckerhaltigen Lebensmitteln mit Hilfe von reaktionsbeschleunigenden Chemikalien entstehen. Farbstoffe, die zum Färben von Lebensmitteln eingesetzt werden, unterliegen als Lebensmittelzusatzstoff einer Zulassungspflicht (vgl. § 6 LFGB). Darüber hinaus müssen sie mit ihrem Klassennamen und ihrer Verkehrsbezeichnung oder E-Nummer im Zutatenverzeichnis gekennzeichnet werden. Zuckerkulör ist ein synthetischer Farbstoff und wird unter E 150a-d geführt.

Zuckerkulör wird in 4 Gruppen eingeteilt:

  • E 150 (E 150a) Zuckerkulör
  • E 150b Sulfitlaugen-Zuckerkulör
  • E 150c Ammoniak-Zuckerkulör
  • E 150d Ammonsulfit-Zuckerkulör

Teilweise werden für Lebensmittelfarbstoffe ADI-Werte empfohlen. So wird z.B. für E 150b-d ein ADI-Wert von 200 mg/kg empfohlen, hingegen wird für E 150 (150a) aufgrund der Unbedenklichkeit kein ADI-Wert ausgewiesen.

Färbende Lebensmittel

Konzentrate oder Pulver aus Obst und Gemüse gelten als färbende Lebensmittel. Diese sind nicht zulassungspflichtig und werden im Zutatenverzeichnis als Zutat mit ihrer Verkehrsbezeichnung angegeben. Produkte, die durch selektive Extraktion hergestellt wurden, zählen zu den zulassungspflichtigen Farbstoffen.

Unter selektiver Extraktion versteht man die Anreicherung färbender Inhaltsstoffe und die Verschiebung der Verhältnisse von färbenden Inhaltsstoffen zu ernährungsphysiologischen und aromatisierenden Stoffen im Vergleich zum Ausgangsmaterial. Sind dabei die charakteristischen Merkmale des ursprünglichen Lebensmittels, wie etwa Geruch oder Geschmack, überwiegend verloren gegangen und die färbenden Eigenschaften dominieren, wird das Produkt gemäß Art. 1 Richtlinie 94/36/EG (Farbstoff-Richtlinie, © Europäische Union, 1995–2012) zum Zusatzstoff. 

Beispiel

Farbstoff Färbendes Lebensmittel
Paprikaextrakt
(Capsanthin, Capsorubin, E160c)
Paprikapräparate
- Aus reifen Paprikaschoten extrahiert - Färbende Bestandteile sind nicht selektiv angereichert
- Capsanthin und Capsorubin, die ölllöslichen Hauptfarbstoffe des Extrakts, haben als reine Farbstoffe keine technische Bedeutung - Wird das scharf schmeckende Capsaicin aus den Naturextrakten verringert, werden Paprikaextrakte zu Farbstoffen
  - Paprikaextrakt als färbendes Lebensmittel kann nur eingesetzt werden, wenn die Paprikaschärfe nicht stört

Eine Alternative ist die Beschleunigung der nicht-enzymatische Bräunungsreaktion durch den Einsatz spezieller Bräunungsprodukte. Im Gegensatz zum Zuckercouleur, der an sich braun bis schwarz ist, gibt allein der Einsatz von Bräunungsprodukten noch keine Farbe. Die Farbpigmente, auch Melanoidine genannt, entstehen erst beim Backen und Braten, wenn Zucker in Gegenwart von Protein stark erhitzt wird.

Anders als beim Bräunen von eiweißhaltigen Lebensmitteln findet beim Karamellisieren von Zucker und reinen Kohlenhydraten keine Maillard-Reaktion statt. Karamell entsteht beim Erhitzen von Zucker ohne die Zugabe von reaktionsbeschleunigenden Chemikalien und schmeckt süßlich. Zuckercouleur dagegen schmeckt bitter.


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