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Lakeanwendung

Wissen von A-Z

Für die Anwendung in Salzlaken sind spezielle Raucharomen geeignet, deren Säure- und pH-Werte hierfür angepasst wurden. Dadurch wird der Bildung von Nitrosaminen vorgebeugt.

Neben der Entfaltung eines gleichmäßigen Rauchgeschmacks in der behandelten Fleischware bieten die Raucharomen aufgrund der natürlich enthaltenen Phenole zusätzlich einen antioxidativen Schutz über die Lakeanwendung.

Der Einsatz von Raucharomen oder geräucherten Zutaten ist mit allen bekannten Lakeanwendungen möglich, z.B. Poltern, Einspritzung, Trockenpökelung.

Quantitative Lakeanwendung von Raucharomen

Tabelle: Angabe der Menge an Raucharoma, die 100 kg einer Pökellake zugegeben werden müssen, um eine gewünschte Menge (in %) bei variablen Injektionsmengen im Endprodukt zu erhalten.

Kalkulationen basieren auf Gewichtsverlusten in Höhe der Injektionsmenge.  


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