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Konservierung

Wissen von A-Z

Konservierung: conservare (lat.) = bewahren, erhalten

Mit der Konservierung wird ein Zustand geschaffen, in dem äußere und innere Ursachen für Verderb beseitigt bzw. der Prozess des Verderbs verlangsamt wird. Dadurch wird die Haltbarkeit verlängert.

Die Lebensmittelkonservierung hat eine lange Tradition

Vor vielen tausend Jahren...

Einige Konservierungsmethoden sind bereits Jahrtausende alt. Viele Kulturen haben schon früh versucht, sich mithilfe lang haltbarer Vorräte von der täglichen Nahrungssuche unabhängig zu machen. Es ist beispielsweise bekannt, dass in der mittleren Steinzeit zwischen 9000 bis 4000 v. Chr. Haselnüsse geröstet wurden. Die Römer kannten bereits viele der heute verwendeten Konservierungsmethoden. Sie räucherten Fleisch, legten Gemüse in Öl ein, konservierten Früchte in Honig, legten Lebensmittel in Salz ein oder kochten diese in siedendem Salzwasser ab. Was heute die Konservendosen und Getränkeflaschen sind, waren damals Fässer, Amphoren und Tontöpfe. Auch hat man bereits Rosinen, Datteln und Feigen gedörrt oder getrocknet, um sie in den Norden exportieren zu können.

Die ältesten Methoden der Haltbarmachung von Nahrung sind schon seit Urzeiten bekannt: Trocknen, Räuchern und Pökeln (Salzen) waren probate Mittel, um Fleisch und Fisch vor Mikroorganismen zu schützen bzw. ihnen das Wasser zu entziehen und so die Reaktionsgrundlage für Faulprozesse und Verderbnis zu nehmen.

Um 3000 v. Chr. legte man in Mesopotamien zu Konservierendes in Öl ein, die Ägypter verwendeten dazu um 2000 v. Chr. Essig und Honig. Essig als Konservierungsstoff für Lebensmittel war allerdings schon seit dem 5. Jahrtausend v.Chr. im Orient bekannt. Die Römer benutzten Wachs oder mit Wein gekneteten Ton als Umhüllung von Früchten, da sie erkannt hatten, dass Obst unter Luftabschluss länger haltbar ist. Wein wurde zum konservieren in geräucherten Fässern gelagert, die römischen Winzer gaben allerdings schon Schwefeldioxid hinzu. Auch finden sich bei dem Römer Plinius Aufzeichnungen über die konservierenden Eigenschaften von Apfel-, Ameisen-, Essig-, Milch-, Oxal-, Wein- und Zitronensäure. Die Zusammensetzung der Säuren war zu dem Zeitpunkt noch unbekannt. Ca. 200 n.Chr. kam im Römischen Reich das Kühlen in angefeuchteten Steinkrügen auf, wobei sich die Menschen der Verdunstungskälte bedienten. Die Araber legten um 1000 n.Chr. Früchte in Alkohol ein. Zur gleichen Zeit begannen die Bewohner Ostasiens ihre Lebensmittel mit Milchsäure oder Zucker zu konservieren. In Europa wurde die Konservierung mit Zucker erst 1353 bekannt.

Die Erfindung der Konservendose...

Die Erfindung der sogenannten Hitzekonservierung in Konservendosen kann Napoleons Leibkoch Appert zugesprochen werden, der 1809 das Konservieren von Lebensmitteln in luftdichten Gefäßen, die im Wasserbad eine bestimmte Zeit erhitzt wurden, vorstellte. In Deutschland setzte sich diese Methode erst in den 1840er Jahren durch. Das erste Produkt, das in industriellem Maßstab konserviert wurde, war Spargel. Seitdem waren die praktischen Konserven für jedermann in den Märkten und Warenhäusern zu kaufen. Global betrachtet lag Deutschland bei der Verbreitung der Konservendose eher auf den hinteren Plätzen, in den USA und England dominierte sie wesentlich schneller und stärker den Handel.

 

Neue Methoden...

Auf diesen Erkenntnissen aufbauend, zeigte Pasteur 1875, dass Mikroorganismen für den Verderb verantwortlich sind. Einhergehend mit dieser Entdeckung wurde die Wirkungsweise von Konservierungsstoffen als "antimikrobiell" benannt. Im Jahr 1875 wurde auch die konservierende Wirkung von Benzoesäure erkannt (Sorbinsäure erst 1939/1940). In den 1960er Jahren setzte sich, unter anderem durch die vorherige massive finanzielle Förderung durch das NS-Regime, das Tiefkühlen als haltbarmachende Methode durch. Seit Mitte der 50er Jahre gibt es auch die Bestrahlung von Nahrungsmitteln mit ionisierenden Strahlen, deren Verträglichkeit aber bis heute nicht ausreichend erforscht ist. Daher ist dieses Verfahren in Deutschland nicht zugelassen.

Die ältesten Konservierungsmethoden sind auch heute noch in Gebrauch. Die neu entdeckten Konservierungsstoffe können die alten, traditionellen Verfahren nur ergänzen, aber nie ganz ersetzen.

Konservierende Wirkung durch Trocknen

Wasserentzug und somit aw-Wert-Senkung. Eine Senkung des aw-Wertes bedeutet für vorhandene Mikroorganismen osmotischen Stress und damit eine deutliche Verschlechterung der Lebens- und Wachstumsbedingungen.

Konservierende Wirkung durch Salzen (Pökeln)

Salz wird traditionell zur Konservierung von Lebensmitteln wie Fleisch, Fisch, Käse oder Gemüse verwendet. Salz ist hygroskopisch, kann also der Umgebung Wasser entziehen. Ohne dieses Wasser können schädliche Organismen, Keime und Krankheitserreger nicht überleben. Meist wird zum Salzen von Fleisch Nitritpökelsalz verwendet. Das Nitrat (Salpeter) dient dazu, dass Fleisch seine natürliche Farbe behält. Da Nitrat in größeren Mengen gesundheitsschädlich ist, wird es nur in einer Konzentration von 0,5 Prozent beigemischt. Früher wurde mit diesem Verfahren zur Schlachtzeit im Herbst das Fleisch des Mastviehs für die Wintermonate vorbereitet. Heute wird Fleisch jedoch oft nur noch aus geschmacklichen Gründen gepökelt. Häufig werden Lebensmittel nach dem Salzen auch noch geräuchert.

Konservierende Wirkung durch Räuchern

Mit dem Räuchern werden vorwiegend Fisch und Fleisch konserviert, jedoch auch manche Käse, Gemüse, Eier, Früchte oder Tee, in Asien auch Tofu. Beim Räuchern werden die Lebensmittel über einen längeren Zeitraum dem Rauch ausgesetzt. Dadurch verändern sich Geschmack, Geruch und Textur der Produkte. Die verschiedenen Rauchsubstanzen (Inhaltsstoffe), wie z.B. Phenole und Carbonyle haben eine antimikrobielle und antioxidative Wirkung.


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