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Klimareifung

Wissen von A-Z

Als Klimareifung wird bei der Herstellung von Rohwürsten und Rohschinken ein Verfahren bezeichnet, bei dem mit gezielter Temperaturführung und dem richtigen Absenken der relativen Feuchtigkeit in der Umgebungsluft die Wurstwaren gereift werden. Dabei werden die Erzeugnisse in speziellen, als Klimakammern oder Klimaanlagen bezeichneten Räumlichkeiten produziert bzw. gereift. In diesen Klimakammern ist es möglich, unabhängig von der Witterung eine gewünschte gleichmäßige Temperatur (meistens zwischen 20°C und 25°C) und Feuchtigkeitsführung zu erreichen. So können etwaige Trocknungsfehler vermieden werden.

Die optimal Reifung

Für eine optimale Reifung ist es wichtig, mit einer sehr hohen Luftfeuchtigkeit zu starten (z.B. bei Salami 98% relative Luftfeuchtigkeit in der Kammer) und diese später im Prozess langsam abzusenken. Ziel ist es, das zu Beginn der Reifung Mikroorganismen, wie beispielsweise Mikrokokken und Laktobazillen, im Inneren der Ware zur gewünschten Umrötung und zur Absäuerung der Produkte führen.

Wird gerade zu Beginn der Reifung eine zu niedrige relative Luftfeuchtigkeit gewählt, kann die obere Schicht der Ware zu schnell austrocknen und es bildet sich ein sog. Trockenrand. Er verhindert die weitere Verdunstung der Feuchtigkeit aus dem Inneren und es bildet sich ein feuchter Kern in der Wurst. Dieser stört die Reifung und führt zu innerem Verderb, vornehmlich durch Mikroorganismen. Deshalb ist eine kontinuierliche Luftzirkulation in der Klimakammer erforderlich. Damit wird die aus Rohwurst und Rohschinken entstehende Verdunstungsfeuchte, aufgrund abgesenkter Luftfeuchtigkeit, gleichmäßig von der Produktoberfläche abgeführt.

Räuchern und trocknen

Neben klimagereiften, rein getrockneten Produkten gibt es auch geräucherte Rohwurst- und Rohschinken. Diese werden während des Reifungsprozesses abwechselnd geräuchert und getrocknet. Die Haltbarkeit der klimagereiften, nicht erhitzen Produkte resultiert in erster Linie aus dem durch Salzung und Trocknung erzielten niedrigen aw-Wert. Dieser Wert beträgt für Salami in der Regel etwa 0,78 und für geräucherten Rohschinken etwa 0,84. Bei den geräucherten Produkten hat der Rauch neben Geschmacks- und Farbgebung auch eine konservierende Wirkung. 

Siehe auch Lufttrocknen  


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