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Karamellisieren

Wissen von A-Z

Das Karamellisieren gehört zu den nicht-enzymatischen Bräunungsreaktionen.

Während des Karamellisierens finden viele, nicht vollständig geklärte, chemische Prozesse statt. Dem Zucker wird unter Erhitzung Wasser entzogen, wobei sich die Kohlenhydrate zu verschiedenen Polymeren verbinden. Einige dieser Polymere sind für die braune Färbung und den bitteren Geschmack verantwortlich. Anders als beim Bräunen von eiweißhaltigen Lebensmitteln findet beim Karamellisieren von Zucker und reinen Kohlenhydraten keine Maillard-Reaktion statt. Es gibt allerdings kombinierte Prozesse.

Die Farbintensität wird durch die Höhe der Temperatur und die Einwirkzeit bestimmt. Die Reaktion tritt je nach Zuckerart zwischen 110 °C (z. B. Fructose) und 180 °C (z. B. Maltose) ein. Kristallzucker (Saccharose) karamellisiert bei etwa 160 °C.

Unterschied zwischen Karamell und Zuckercouleur

Karamell
Die Erhitzung von konzentriertem Saccharosesirup in neutraler Lösung führt zu starker Fragmentierung der Zuckermoleküle und damit in erster Linie z
ur Bildung von Karamell-Aromastoffen. Das sind vor allem cyclische Ketone wie Dihydrofuranone, Cyclopentenolone und Pyrone.

Zuckercouleur
Die Erhitzung von Glucosesirup mit Schwefelsäure und Ammoniumsalzen (Reaktionsbeschleuniger) führt zum braunen Zuckercouleur. Zuckercouleur enthält auch heterozyklische Verbindungen wie Imidazol-, Pyrazin- und Pyridinderivate. Er wird zum Färben von Lebensmitteln verwendet und unter der E-Nummer E 150a-d geführt.

Siehe auch Lebensmittelfarbstoffe


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