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Kalträuchern

Wissen von A-Z

Kalträuchern (auch Klimarauch) ist die „klassische“ Form des Räucherns. Dieses Räucherverfahren wird angewandt bei Erzeugnissen, die bei der Einwirkung höherer Temperaturen ihren spezifischen rohen Charakter durch Eiweißabbindung verlieren (Rohschinken, Rohwürste), oder bei denen diese zu einem Qualitätsverlust durch Fettabsatz bzw. -austritt führen (Kochwürste). Die Haltbarmachung erfolgt durch den starken Wasserentzug.

Bei der Kalträucherung wird frisch entwickelter Rauch mit einer Temperatur zwischen 15°C und 25°C eingesetzt. In diesem Zusammenhang sind zwei Verfahren grundsätzlich zu unterscheiden:

  1. Kurzzeiträucherung 
    Dieses Verfahren wird überwiegend bei der Räucherung von Pökelwaren und Rohwürsten angewendet, die schnell gepökelt und gereift werden sollen. Die Räucherdauer beträgt sechs Stunden bis einige Tage bei hoher Rauchkonzentration.
  2. Langzeiträucherung 
    In diesem Fall wird Rauch geringer Konzentration in auf das Produkt abgestimmten Intervallen innerhalb eines Zeitraumes von bis zu sechs Wochen und länger angewendet. Dieses Verfahren wird außer zur Fischräucherung für länger reifende Rohschinken und Rohwürste eingesetzt.

Quelle: Bärwinkel. K. (2001): Einfluss unterschiedlicher Räucherverfahren auf die Rauchinhaltsstoffe im geräucherten Fleischerzeugnis. Diplomarbeit, Hochschule Bremerhaven.


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