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Heißräuchern

Wissen von A-Z

Bei diesem Räucherverfahren findet ein Garprozess statt. Es wird bei der Räucherung von Fisch- und Fleischerzeugnissen angewendet. Die für dieses Verfahren typischen Produkte wie beispielsweise Brühwürste, Würstchen, Schinken und Kasseler werden 5 bis 180 Minuten Rauchtemperaturen zwischen 50°C bis 90°C ausgesetzt.

Ablauf

Bei der Heißräucherung von Fleischerzeugnissen laufen in erster Linie zwei Verfahrensabschnitte ab:

1. Zunächst werden die Lebensmittel ohne Rauchzufuhr umrötet und die Darmoberfläche getrocknet. Dies dient der Entfernung von Wassertropfen und der Einstellung einer für die Räucherung günstigen Feuchte. Für die Umrötung ist eine schnelle Wärmeübertragung auf die Fleischerzeugnisse erforderlich, welche durch hohe Luftfeuchtigkeit erzielt wird.

2. Vor der sich nun anschließenden Räucherung muss dem Darm die Feuchtigkeit durch einen Trocknungsschritt wieder entzogen werden. Jetzt beginnt die eigentliche Heißräucherung, bei der die Oberfläche des Lebensmittels mit Rauch behandelt wird. Nach dem Räuchern schließt sich im Allgemeinen die Hitzekonservierung an.


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