Vom traditionellen Rauch nur das Beste!

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Geschichte des Räucherns

Wissen von A-Z

Vor dem Räuchern war das Feuer. Mit dem Feuer schützten sich die Steinzeitmenschen zunächst vor wilden Tieren, aber sie erkannten sehr schnell weitere Vorteile. Das Feuer wärmte und man konnte damit Nahrung zubereiten und konservieren. Später nutzten sie es auch als Lichtquelle.

Räuchern zur Konservierung von Lebensmitteln - eine alte Tradition

Nur zufällig wurde in der Steinzeit bemerkt, dass in der Höhle auch die Tierfälle nicht mehr faulten und brüchig wurden. Das noch anhaftende Fleisch war auf einmal wieder köstlich und ließ sich länger bevorraten. Dies war der Anfang der Rauchgerbung.

In der Steinzeit waren die Menschen gezwungen, Teile ihrer Beute sowie der gesammelten Beeren und Wurzeln als Nahrungsreserven haltbar zu machen. Die ersten Konservierungsverfahren zu Beginn der Vorratshaltung waren das Salzen, Räuchern und Trocknen. Während das Trocknen zur ältesten Methode zählt und das Salzen bereits in prähistorischer Zeit bekannt war, belegen archäologische Befunde, dass schon um 7000 v.Chr. Fleisch geräuchert wurde.

Da die Menschen zu dieser Zeit noch in Höhlen lebten und folglich auf dem Gebiet der Konservierung noch nicht in dem Sinne “geforscht” haben, wie wir es heute kennen, kann man die Entdeckung der Konservierung durch Räucherrauch auf den Zufall, die Experimentierfreudigkeit und die Beobachtungsgabe der Menschen zurückführen.

Räuchern in der Höhle
Abb.: Räuchern in der Höhle

Erst später wurde das Fleisch in der Rauchküche bzw. in Erweiterungen des Kamins geräuchert. Dazu wurde das Fleisch an einem Rauchspieß frei hängend befestigt und über dem Kamin im Rauch platziert.

Räuchern in der Grube
Abb.: Räuchern in der Grube

Welche Räucherverfahren zum Einsatz kamen, hing mit den jeweiligen klimatischen Bedingungen zusammen. So wurden in trockenen Gegenden, z.B. um 2000 v.Chr. in Ägypten, Fleischstücke und Fische einfach zum Trocknen in die Vorratskammer gehängt. In feuchteren Gegenden war das Räuchern als haltbarmachende Methode bevorzugt.

Bis ca. 1950 wurde auf dem Land bei der häuslichen Vorratshaltung sehr häufig geräuchert. Heute haben sich vor allem industrielle Großbetriebe mit großen vollautomatisierten und computergesteuerten Räucher- und Klimareifeanlagen durchgesetzt. Die Technik des Räucherns hat sich insbesondere hinsichtlich der Raucherzeugungsverfahren in den letzten Jahren stark weiterentwickelt.

Ein chemisches Konservierungsverfahren

Räuchern gehört zu den chemischen Konservierungsverfahren. Neben dem Wasserentzug werden mikrobiologische und chemische Zersetzungsvorgänge durch die Rauchbestandteile gehemmt und laufen verlangsamt ab.


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