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DE-Wert

Wissen von A-Z

DE steht für Dextrose-Äquivalent, engl. dextrose equivalent.

Das Dextrose-Äquivalent eines Polysaccaridgemischs (Polysaccharide = Mehrfachzucker) bezeichnet den prozentualen Anteil reduzierender Zucker an einer Trockensubstanz. Es entspricht der Menge Dextrose (= Glucose, Traubenzucker oder Einfachzucker), die je 100g Trockensubstanz das gleiche Reduktionsvermögen hätte.

Der DE-Wert zeigt an, wie weit der Polymerabbau erfolgt ist. Ein Polymer ist eine chemische Verbindung aus vielen gleichen Teilen.

  • Niedriger DE-Wert: das Produkt enthält einen hohen Anteil an Polysacchariden und einen niedrigen Gehalt an niedermolekularen Zuckern (= Ein- und Zweifachzucker)
  • Hoher DE-Wert: das Produkt besteht hauptsächlich aus niedermolekularen Zuckern

Verschiedene DE-Werte

Das Dextrose-Äquivalent von…

  • Stärke beträgt 0
  • Glucose beträgt 100
  • Maltodextrin liegt je nach Hydrolysegrad zwischen 3 und 20

Produkte mit DE-Werten über 20 gehören in die Gruppe der Glucosesirupe.

Je höher der DE-Wert, je stärker werden:

  • Süßkraft
  • Löslichkeit
  • Hygroskopizität (Fähigkeit, Feuchtigkeit zu binden)
  • Osmolalität (gibt die Teilchenanzahl osmotisch aktiver Substanzen wie Salz, Glucose oder Eiweiße pro Kilogramm Flüssigkeit an)
  • Absenkung des Gefrierpunktes


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