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Maillard Reaktionsprodukte

Wissen von A-Z

Maillard Reaktionsprodukte werden aus Kohlenhydraten oder Raucharomen auf Holzbasis gewonnen. Die Produkte werden eingesetzt, um den Ablauf der Maillard-Reaktion zu beschleunigen und somit ein Lebensmittel positiv in Optik, Geschmack und Textur zu beeinflussen. Dies ermöglicht:

  • vergleichsweise niedrige Prozesstemperaturen
  • verkürzte Verarbeitungsprozesse und damit einhergehend höhere Produktdurchsätze
  • geringere Gewichtsverluste
  • insgesamt schonendere Herstellungsverfahren
  • Crosslinking der Oberfläche
  • stabile, gleichmäßige Bräunungsergebnisse

Die Beaufschlagung erfolgt i.d.R. über Oberflächenanwendungen wie zerstäuben, sprühen, tauchen, berieseln oder als sprühgetrocknetes Pulver über eine direkte Zugabe. Die anschließende Wärmebehandlung kann in allen üblichen Back- und Brateinrichtungen wie Heißluftöfen, Fritteusen, Backschränken, Teflonbändern, Konvekotmaten, Infrarotöfen und der Mikrowelle stattfinden. Die Reaktion ist abhängig von

  • den Wärmebehandlungsbedingungen
  • dem Abtrocknungsgrad der zu behandelten Produkte
  • der Gegenwart von Proteinen im Lebensmittel
  • der Konzentration des Maillard Reaktionsprodukte

braeunungsprodukt

Abb. Frikadellen

- links: Standardverfahren
- rechts: mit Maillard Reaktionsprodukt behandelt

 

Durch die oberflächliche Proteinvernetzung lassen sich neben der Saftigkeit der Lebensmittel auch die Gewichtsausbeuten beeinflussen.
Die erzielte Bräunung ist im Vergleich zu Behandlungen mit Farbstoffen, wie z.B. Zuckercouleur, stabil und verblasst nicht bei längerer Lagerung in der Verpackung.

Anwendungsbeispiele

Fleischkäse, Braten, Kochpökelwaren, Frikadellen, Bratwurstartikel, Marinaden.

Videos zu Maillard Reaktionsprodukten von Red Arrow zeigen an unterschiedlichen Lebensmitteln die Anwendung dieser Technologie im direkten Vergleich zum Standard.

Weitere Informationen zum Thema gibt es im Artikel Sichere Lebensmittel in appetitlichem Braun, Fleischwirtschaft 8/2011 und im Newsletter Red Arrow Rauchzeichen (November 2011).


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