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Brühwurst

Wissen von A-Z

Brühwürste sind hierzulande die am häufigsten verzehrten Wurstwaren. Es gibt einige hundert Sorten im Aufschnitt- und Würstchensegment. Die wohl bekannteste Brühwurst-Sorte ist die äußerst beliebte Fleischwurst.

Den Namen verdankt dieses Wurstsegment seiner speziellen Herstellungsmethode: das Wurstbrät wird nach dem Abfüllen in Natur- oder Kunstdärme üblicherweise in heißem Wasser bei ca. 70 – 80°C gebrüht und so haltbar und schnittfest gemacht. Jedoch können die Würste auch durch Backen, Braten oder auf andere Weise hitzebehandelt werden. Einige Sorten werden anschließend geräuchert.

Das Wurstbrät wird aus zerkleinertem Rind- und/oder Schweinfleisch, Speck, Salz und Gewürzen hergestellt. Beim kuttern bzw. zerkleinern wird feingestoßenes Eis zugefügt. Es kühlt die Wurstmasse und bewirkt ein gleichmäßiges, homogenes Brät.

Brühwürste ist Frischwurst und nur begrenzt haltbar. Sie muss in der Kühlung gelagert werden.

Kategorien und Sorten

Die verschiedenen Sorten unterscheiden sich durch den Zerkleinerungsgrad der Fleischmasse und ob sie warm oder kalt verzehrt werden. Nach den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse lassen sich Brühwürste in vier Kategorien unterteilt:

  • Brühwürstchen – z.B. Wiener Würstchen, Bockwurst, Debreziner, Krainer, Rindswurst, Weißwurst, Grobe Bratwurst
  • Brühwürste, fein zerkleinert – z.B. Lyoner, Mortadella, Fleischwurst, Leberkäse, Mosaikpastete, Gelbwurst
  • Grobe Brühwurst – z.B. Bierwurst, Krakauer, Jagdwurst, Cabanossi
  • Brühwurst mit Einlagen – z.B. Bierschinken, Schinkenpastete, Preßkopf, Zungenwurst

Brühwursthalbfabrikate sind Würste, die roh angeboten und vor dem Verzehr durch Brühen, Backen, Braten oder auf andere Weise hitzebehandelt werden müssen. Dabei werden sie schnittfest. Zu diesen Produkten gehören z.B. frische Bratwürste zum Selbstbraten, rohe Weißwürste zum Selbstbrühen oder roher Leberkäse zum Selbstbacken.

Werden undurchlässige Därme verwendet und soll das Produkt eine rauchige Geschmacksnote erhalten, kann dem Brät geräuchertes Salz zugefügt werden. 

Siehe auch Kochwurst und Rohwurst


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