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Bestimmung von Benzo(a)pyren

Wissen von A-Z

Bestimmung von Benzo(a)pyren in geräucherten Fleischerzeugnissen                          

Das Benzo(a)pyren wird als Indikatorsubstanz für die im Räucherrauch vorkommenden PAK verwendet. Die Festlegung des Grenzwertes für Benzo(a)pyren seit Erlass der Fleisch-Verordnung vom 21.01.1972 erforderte eine ausreichend genaue analytische Methode. So beschäftigten sich zahlreiche Veröffentlichungen aus dieser Zeit mit der Analytik der PAK in Fleischerzeugnissen.

Die Bestimmung von PAK lässt sich nach drei verschiedenen Verfahren durchführen:
1. nach einem chromatographischen Verfahren aus unbehandelten, vorzerkleinerten Proben
2. nach einem chromatographischen Verfahren aus alkalisch aufgeschlossenen Proben
3. nach einem chromatographischen Verfahren aus getrocknetem Material

Das gemeinsame Prinzip, auf dem alle Verfahren beruhen, ist die Extraktion des Probenmaterials. Nur so lassen sich die PAK im Anschluss durch gaschromatographische Auftrennung qualitativ und quantitativ ermitteln.

Bei dem ersten Verfahren sind zahlreiche Extraktionsvorgänge erforderlich, um die PAK aus dem Fleischerzeugnis zu isolieren, so dass einerseits ein hoher Arbeits- und Zeitaufwand, andererseits durch eine zunehmende Zahl von Anreicherungs– und Reinigungsschritten die Wiederfindungsraten sowie die Reproduzierbarkeit der Methode abnehmen. Um das Verfahren zu verkürzen, wurden aus oben genannten Gründen Modifikationen eingeführt, bei denen die Isolierung der PAK durch Extraktion mit Propylencarbonat beschleunigt wird.

Bei der zweiten Methode werden Fette und Eiweißstoffe durch siedende alkoholische Kalilauge hydrolytisch gespalten, bevor die Cyclohexan-Extraktion durchgeführt wird. Durch die Verseifung wird das Fett entfernt und gleichzeitig fördern die sich bildenden Alkalisalze der Fettsäuren die homogene Verteilung und die alkalische Hydrolyse des Probenmaterials. Nachteilig ist allerdings, dass zahlreiche Fette und Fettbegleitstoffe bei der Extraktion miteluiert werden und die Gegenwart polarer Stoffe bei Lebensmitteln die direkte Extraktion der überwiegend in fettreichen Schichten angereicherten PAK erschwert.

Dieser Nachteil soll bei dem dritten Verfahren ausgeschlossen werden, indem das Untersuchungsmaterial zusammen mit Celite und Natriumsulfat in Chloroform dispergiert und nach dem Entfernen des Lösungsmittels Benzo(a)pyren mit Propylencarbonat eluiert wird.

Für die Bestimmung von Benzo(a)pyren in geräucherten Fleischerzeugnissen im Rahmen der amtlichen Lebensmittelüberwachung wurde eine Vorschrift entwickelt, die in der Amtlichen Sammlung von Untersuchungsverfahren nach § 35 LMBG (Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetz) nachzulesen ist. Probennahme, Extraktion, Bestimmung mittel Hochdruckflüssigkeitschromatographie und Berechnung des Benzo(a)pyrens, werden hier beschrieben. Es wird darüber hinaus an entsprechender Stelle darauf hingewiesen, dass Abweichungen von der dort beschriebenen Methode fachlich zu begründen sind.

1996 berichteten Potthast et al. über den Stand der Entwicklung des Nachweisverfahrens für Benzo(a)pyren in geräucherten Lebensmitteln, Rauchkondensaten, Gewürzen und Rauchsalzen in der Bundesanstalt für Fleischforschung in Kulmbach. Feste Untersuchungsmaterialien werden vor der eigentlichen Extraktion mit Propylencarbonat versetzt und homogenisiert. Anschließend werden Extraktionsschritte durchgeführt, die mit der Extraktion von Benzo(a)pyren aus flüssigen Materialien identisch sind. Auf mögliche Schwierigkeiten bei der praktischen Durchführung des Verfahrens wird darüber hinaus hingewiesen. Die Bestimmung des Benzo(a)pyrens erfolgt mittels Hochdruckflüssigkeits- chromatographie.

Weitere Autoren beschäftigten sich mit dem Nachweis von PAK bei flüssiggeräucherten Fleischerzeugnissen. Hier wird ebenfalls die Anwendung chromatographischer Verfahren beschrieben.

Quelle: Bärwinkel. K. (2001): Einfluss unterschiedlicher Räucherverfahren auf die Rauchinhaltsstoffe im geräucherten Fleischerzeugnis. Diplomarbeit, Hochschule Bremerhaven.


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