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Berieselverfahren

Wissen von A-Z

Das Berieselverfahren ist ein Verfahren bzw. eine Technologie zur Anwendung von gereinigtem Rauchkondensat (Raucharoma), durch das geräucherte Fleisch- und Wurstwaren in kürzester Zeit mit gleichbleibender Qualität produziert werden können.

Bei diesem Verfahren werden die zu räuchernden Lebensmittel, in Abhängigkeit vom gewünschten Ergebnis (Farbe, Aroma), mit in Wasser verdünntem oder unverdünntem gereinigtem Rauchkondensat über perforierte Bleche berieselt. Danach erfolgen eine Abtropfphase und anschließend die Wärmebehandlung. Diese ist produktspezifisch und setzt sich meistens aus Trocken- und Kochschritten zusammen. Während dieser Produktionsschritte entwickelt sich die typische Rauchfarbe, der Rauchgeschmack, haltbarmachenden und texturgebenden Eigenschaften.

Vorteile des Berieselverfahrens

  • Der Räucherware wird eine exakte Rauchmenge zugeführt und somit sind Rauchfarbe, Rauchgeschmack, Haltbarkeit und Textur genau reproduzierbar.
  • Prozesse lassen sich erheblich verkürzen, abhängig vom Prozess sind Zeitersparnisse zwischen 30% und 50% möglich.
  • Durch den Einsatz des Berieselverahrens kann der gesamte herkömmliche Räucherprozess ersetzt werden, Abluftemissionen und Abwasserbelastung werden dadurch in erheblichem Maße reduziert.
  • Keine Feuer- und Explosionsgefahr und somit sichere Arbeitsprozesse.

In der Praxis ist das Berieselverfahren in Batch-Anlagen sowie in kontinuierlichen Durchlauf-Anlagen einsetzbar.  


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