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aw-Wert

Wissen von A-Z

Der aw-Wert (engl.: activity of water) ist ein Maß für die Wasseraktivität, also die Verfügbarkeit von freiem Wasser in Lebensmitteln oder Speisen. Der Wert wird zwischen 0, dann entspricht er absoluter Trockenheit und 1, dann entspricht er kondensierender Feuchte, angegeben. Reines Wasser hat einen aw-Wert von 1.

Besonders wichtig ist die Wasseraktivität für die Haltbarkeit von Lebensmitteln, da sie einen entscheidenden Einfluss auf das Wachstum von Mikroorganismen wie Bakterien oder Pilze hat. Je höher der aw-Wert eines Lebensmittels ist, desto leichter ist es verderblich. Die meisten Bakterien vermehren sich optimal bei 0,98 bis 1. Schimmelpilze benötigen zum wachsen eine wesentlich niedrigere Wasseraktivität von 0,80 – 0,85.

Berechnung:
Um den aw-Wert zu bestimmen, wird die Luftfeuchte nach Erreichen des Feuchtegleichgewichts gemessen. Zur Messung werden u.a. Kryometer eingesetzt.
Die Kennzahl berechnet sich aus dem Quotient des Wasserdampfdrucks über dem Lebensmittel (p) und dem Wasserdampfdruck über reinem Wasser (p0) bei einer bestimmten Temperatur.

aw-Wert = p : p0

Beispiele für aw-Werte (Durchschnittswerte) in geräucherten Wurstwaren:
- Salami  0,78
- Schinken  0,84


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