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Acrylamid

Wissen von A-Z

Acrylamid ist in reiner Form ein weißes oder farblos-transparentes Kristallblättchen-Pulver, nahezu geruchlos.

Chemische Summenformel:   C3H5NO   

In Lebensmitteln ist der bedeutende Ausgangsstoff für Acrylamid die Aminosäure Asparagin. Reich an Asparagin sind bspw. Kartoffeln und Getreideprodukte.

Acrylamid kann in stärkehaltigen Lebensmitteln wie Kartoffel- oder Getreideprodukte entstehen, wenn sie gebacken, gebraten, geröstet, gegrillt oder frittiert werden. Der Stoff bildet sich bei hohen Temperaturen ab 120 °C als Nebenprodukt der Maillard-Reaktion (Bräunungsreaktion) und steigt mit zunehmender Temperatur weiter an, insb. bei 170–180 °C. Einfluss auf die Bildung von Acrylamid haben Faktoren wie die Temperatur, die Erhitzungsdauer und der Wassergehalt der Lebensmittel.

Die Maillard-Reaktion (Bräunungsreaktion) sorgt für eine appetitliche Farbe und das typische Röst-, Back- oder Brataroma. Je krosser und dunkler ein erhitztes Lebensmittel ist, desto höher ist im allgemein der Acrylamidgehalt.

Wird jedoch der Wasseranteil erhöht, kann die Entstehung von Acrylamid bei der Erhitzung (Garprozess) deutlich reduziert werden. So entsteht beim Dünsten, Dämpfen oder Kochen nur wenig Acrylamid. Je höher der Wasseranteil, desto geringer ist also der Acrylamidgehalt.

Die Wirkung von Acrylamid auf den Menschen ist noch nicht bewiesen. Aufgrund von Tierversuchen steht Acrylamid unter Verdacht, krebserregend und erbgutverändernd zu wirken. Beispielsweise wurden in Kartoffelchips, Pommes Frites, Salzstangen oder Knäckebrot sowie teilweise auch in Kaffee hohe Acrylamidgehalte gefunden. 


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