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CleanSmoke

Räucherverfahren

 

 

Am Anfang steht ein Verbrennungsprozess, unbehandelte qualitativ hochwertige Holzspäne aus Sägewerken werden in einem kontrollierten Pyrolyseprozess verglimmt. Der entstehende Rauch wird mit Wasser versetzt, um den frisch entwickelten Rauch prozessieren zu können. Es kommt bei dem Zusammenbringen von Rauch und Wasser in der entstehenden Dispersion zur Phasentrennung. Die unerwünschten Teerstoffe setzen sich nach unten ab. Diese Teerphase wird durch Sedimentation und Filter abgetrennt und zur Energieerzeugung eingesetzt. Der verbleibende Teil ist das vorgereinigte Primärrauchkondensat. Dieses Primärrauchkondensat enthält alle wesentlichen Bestandteile, die in einem Räucherprozess bei dem zu räuchernden Lebensmittel Geschmack, Geruch, Farbe, Textur und Haltbarkeit beeinflussen.

Das vorgereinigte Primärrauchkondensat ist eine Dispersion, enthält also flüssige und feste Stoffe. Um aus dem Primärrauchkondensat einen Räucherrauch zu erzeugen, muss ein Gemisch aus Gasphase, Tröpfchenphase (< 50 µm) und Feststoffphase gebildet werden. Hierzu ist der Einsatz von Energie erforderlich. In dem CleanSmoke Räucherverfahren wird kinetische Energie eingesetzt.

In einer Zweistoffdüse werden exakt dosiert Druckluft und vorgereinigtes Primärrauchkondensat unter einen Druck von mindestens 5,0 bar gebracht. Bei dem Austritt des Druckluft-Primärrauchkondensat-Gemisches kommt es zu einem Druckabfall auf Atmosphärendruck, so dass kinetische Energie freigesetzt wird. Diese kinetische Energie sorgt für eine Aufschließung des Druckluft-Primärrauchkondensat-Gemisches in feinste Flüssigkeitströpfchen, durch partielle Verdampfung besonders leichtflüchtiger Bestandteile in eine Gasphase und Feststoffe. Messungen in französischen Fleischforschungseinrichtungen haben gezeigt, dass unter vorgegebenen Parametern die maximale Tröpfchengröße 5 µm beträgt. 85 % der sich ausbildenden Tröpfchen weisen eine Größe < 1 µm auf. Prof. Dr. Borrmann, anerkannter Forscher im Fachgebiet von Wolken, Nebel und Stäuben, hat in einer Begutachtung festgestellt, dass es sich bei dem sich ausbildenden Stoffgemisch eindeutig um Rauch handelt.

Mit diesem frisch entwickelten Räucherrauch können nun Lebensmittel in einer Räucheranlage geräuchert werden. Vorteil des CleanSmoke Räucherrauches ist es, dass die Teerphase beim Prozessieren des Rauches abgetrennt wurde. Auch entstehen bei der Raucherzeugung im Lebensmittelverarbeitungsbetrieb keine Verbrennungsgase, da der Verbrennungsprozess bereits im Vorfeld bei der Herstellung des vorgereinigten Primärrauchprozesses stattgefunden hat. Ohne Teer und Verbrennungsgase im frisch entwickelten Rauch kann während des kompletten Räucherprozesses die Räucheranlage geschlossen betrieben werden. Das ist gut für die Umwelt, da einerseits keine Emissionen in die Umwelt gelangen und andererseits zur Aufbereitung der Abluft keine Energie erforderlich ist.    

Räucheranlagen werden mit einem speziellen Raucherzeuger ausgerüstet an den Lebensmittelverarbeitungs-betrieb ausgeliefert. Die Computersteuerung der Räucheranlage führt den gesamten Räucherprozess. Es werden Prozesszeit, Temperatur, relative Feuchtigkeit und Umluftgeschwindigkeit gesteuert. Die Rauchdichte wird am Raucherzeuger eingestellt und an die jeweiligen Verfahren (Kaltrauch, Warmrauch, Heißrauch) und die Räucheranlagengröße (Luftvolumen) und Räucheranlagenbeschickung (Menge zu räuchernde Lebensmittel) angepasst. Die Ware muss vor dem Räucherschritt entsprechend der zutreffenden Produkttechnologie vorbehandelt werden. Da beim CleanSmoke Räucherverfahren in einer geschlossenen Räucherkammer geräuchert wird, ist eine exakte Vortrocknung der zu räuchernden Produkte wichtig, da im Räucherprozess keine Feuchtigkeit aus der Räucherkammer abgeführt werden kann. Dies erfordert ein genaues Arbeiten bei der Vorbehandlung der Produkte. Die modernen Räucheranlagensteuerungen erlauben dieses genaue Arbeiten, insbesondere die Prozessvisualisierung in größeren Räuchereien erlaubt kontrolliert genaue Räucherprozesse. Der Rauch, der im CleanSmoke Räucherverfahren aus vorgereinigten Primärrauchkondensaten frisch entwickelt wird, wird der Räucherkammer zugeführt und unter kontrollierten Parametern Temperatur, relativer Feuchtigkeit und Umluftgeschwindigkeit auf das zu räuchernde Produkt übertragen. Der Rauchübergang erfolgt über Adsorption, so wie von den konventionellen Raucherzeugungsverfahren Glimmrauch und Friktionsrauch bekannt. Wird von dem Lebensmittelhersteller das vergleichbare Räucherergebnis wie beim Dampfrauchverfahren gewünscht, so kann in der Räucherphase über die Anlagensteuerung Dampf im Räucherschritt zugesteuert werden. Hierdurch verändert sich die Rauchübertragung von der Adsorption zur Kondensation. Daher wird das Dampfrauchverfahren oft auch als Kondensationsräucherverfahren bezeichnet. Durch die geänderte Rauchübertragung ergeben sich veränderte Produkteigenschaften hinsichtlich Räucherfarbe und Geschmack. Für beide Rauchübertragungsverfahren (Adsorption, Kondensation) weisen die mit dem CleanSmoke Räucherverfahren geräucherten Lebensmittel die von Herstellern, Händlern und Verbrauchern erwarteten typischen Eigenschaften hinsichtlich Geschmack, Geruch, Farbe, Textur und Haltbarkeit auf. Neuere Studien belegen, dass insbesondere hinsichtlich Haltbarkeit und damit Produktsicherheit das CleanSmoke Räucherverfahren Vorteile gegenüber den konventionellen Räucherverfahren bringen kann.

Das CleanSmoke Räucherverfahren bietet insbesondere hinsichtlich Produktsicherheit viele Vorteile, da polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe und 3-MCPD, die teilweise nachweislich als karzinogen eingestuft sind, im Räucherprozess minimiert werden.

Das Herstellungsverfahren der vorgereinigten Primärrauchkondensate und das Räucherverfahren in einem geschlossenen System führen insgesamt zu Ressourcenschutz und Entlastung der Umwelt. Dies wurde in einem Life Cycle Analysis Bericht untersucht. Die Ergebnisse lassen sich wie folgt zusammenfassen:

Bezogen auf den Markt an Räucherwaren besitzt die CleanSmoke-Technologie das Potenzial zu Reduktion von:

  • bis zu 90 Prozent Wasserverbrauch
  • 50 Prozent Energieverbrauch
  • 50 Prozent Holzverbrauch
  • bis zu 83 Prozent CO₂ Emissionen
  • bis zu 80 Prozent Chemikalienverbrauch

Aufgrund dieser potentiellen Ersparnisse lassen sich in einem wirtschaftlichen Räucherverfahren sichere und nachhaltige geräucherte Lebensmittel herstellen.